2014-01-07

【主場新聞】吳靄儀:關於麵包的常見誤解 (1552)

近日傳媒上越來越多關於麵包的報道,這是好事;但可能基於一般記者對麵包的認識不深,報道中頗多錯誤,這就需要及早澄清了。  最近,《蘋果日報》大篇幅報道,麵包超量含鋁、鈉,有損健康,用的例子是各色鬆餅,似乎將鬆餅與麵包混為一談,其實鬆餅類屬蛋糕多於麵包,一般用製蛋糕的膨脹劑是發粉,也正是鋁和鈉的來源,發粉通常根本不應在麵包中出現,令麵包發酵膨脹的是酵母。

以下,讓我逐點解釋一些流行的誤解,也可作為關於麵包的趣味小常識。

(一) “Let them eat cake”: 蛋糕與麵包

古代,麵包(bread)與蛋糕(cake)不是分得那麼清楚的,以粗糧麵粉與水混合成麵糰發酵焙烘而成的老百姓口糧謂之“bread”,細白麵粉加上牛油、鷄蛋、糖、果子等奢侈品發酵焙烘而成,貴族日常享用,而民間只能在節日得嚐的謂之“cake”。  法國王后瑪麗安黛妮名句: 「何不食蛋糕?」 原文是brioche,今天我們會稱之為麵包。  世界真的發達了。

現代,蛋糕和麵包分得清清楚楚,用製蛋糕的膨脹劑是發粉: bicarbonate of soda; 令麵包發酵脹起的是酵母。  主要例外是soda bread,顧名思義,用發粉作膨脹劑烤成的快速麵包。

(二) 發粉與酵母的分別

發粉(bicarbonate of soda、sodium bicarbonate,baking soda)是化學物,白色粉狀,它的作用是即時發生的。  鬆餅和蛋糕家常一般製法,是將牛油、糖、鮮蛋與混和了發粉的麵粉攪勻,焙烘而成,發粉遇液體在熱力之下產生氣泡,在蛋糕糊裡膨脹,令製成的蛋糕和鬆餅變得鬆軟。

酵母(yeast)是真菌,屬植物,按天然速度繁殖。  在超市通常買到的有黃褐色小粒狀的active dried yeast,及細沙狀的fast action yeast,前者須先在暖水中泡十來分鐘,使它恢復活躍狀態,然後才混入麵粉等其他材料,後者不須泡溶而且更加濃縮,可以直接與其他材料混合。

麵包的基本成份是麵粉、水和酵母; 當三者混合之後,活躍的酵母就會迅速繁殖,「吃」麵粉中的糖粉,吐出二氧化碳,同時麵粉中的筋(gluten),遇水排成網絡,二氧化碳不能逸出,於是聚成逐漸脹大的氣泡,令焙烘成的麵包佈滿大小氣孔而變得鬆軟。  這個過程遠比發粉的膨脹作用緩慢,而且天然繁殖速度,只能有限度加快。

(三) 「天然酵母」、「野生酵母」與酸種

小於微塵的酵母,存在自然環境之中,於是產生各種方法「捕捉」空氣中或依附於穀、果表面的微量酵母,培植成含有大量酵母的「酸種」,其實無論用什麼原材料培植、培植出的酸種或流質或固體,發揮功用的都是酵母,培植過程都是發酵(fermentation),所以都是味道帶酸。  但酵母真菌品種繁多,各個自然環境產生、滙集的酵母各有獨特風味,培植所用的「飼料」不同,用來烤製麵包之時份量輕重有別,製成的「酸種麵包」也是變化無窮。

其實酸種並不神秘,開始時可能會經歷多次培植失敗,但一旦成功,只須不時照料,就可以長期取之不竭。

例如我現時使用的酸種,是2011年培植成的,原材料是高筋麵粉、燕麥麵粉,蜜糖、及清水拌勻,發酵了6-7天而成。  此後一直添補取用至今。  我做的麵包,有純酸種發酵的,有酸種、dried yeast並用的,也有單用dried yeast的,味道和質感各有風格。

(四) 鹽

著名的法國長麵包(baguette),法定成份是麵粉、水、酵母和鹽,不得有其他。  鹽,除了令麵包好味道之外,還有收歛酵母活動的作用,但鹽不是必要成份,托斯加納的傳統麵包就不含鹽。  鹽當然含鈉,但正常的麵包適當的份量是1,000克麵粉對15-20克鹽,不屬過量。  若要戒鹽,只須在麵包製方中略去鹽便可。 

(五) 麵包的文與質

「文質彬彬而後君子」,「文」是花紋,是裝飾、是附加的東西,「質」是本質,是內容,是結構成分。  用於麵包,「文」是附加的乾果、果仁、香料、花式形狀綽頭,「質」是關乎基本材料及製作過程。  上面說過了,基本材料只是麵粉、水、酵母、鹽,而鹽並非必需品。  麵粉的種類繁多,最常見的是全麥麵粉和白麵粉及燕麥(rye)粉三種。  從「質」的角度看,好的麵包,就是可以嚐到麥子的香和味,麵包的軟靭粗細恰到好處,越咀嚼越香,同時能保持新鮮可食。  好的麵包合乎健康之道,營養高,易消化。

自製的麵包,到圓熟處文質彬彬; 街上買的製品,大多是外表討好,內容匱乏,最糟的是,為了以最低成本爭取最高利潤,外表討好成為第一考慮,就無可避免用上不顧品質的材料與手法。

(六) 添加劑的作用

好的麵包,最名貴的元素是看不見的 ─ 就是時間。  一切天然材料、天然過程都需要時間,樹上熟的果子、醇酒佳釀。  家常白麵包,整個過程要預留四小時,我目前最好的麵包要用十幾二十小時。  麵包商付不起這個時間成本,於是發明了即成麵包,這就涉及放棄酵母而改用化學添加劑,不發酵而發脹,從混合到焙烤焗,只需十幾分鐘,又香又軟的麵包就製成了,而且添加劑令產品長時間保持柔軟狀態,可以延長出售期。  這樣的麵包,味道只能來自大量的調味品: 鹽、糖、脂肪含量極高,而且焙烘過短,麵粉沒有時間熟透,不利消化吸收。  但我認為最大的損害,是大家吃慣了這樣的麵包,久而久之,失去了欣賞真正的好麵包的口味。

(七) 麵包是不是很難做?

手製麵包一點不難,但需要習慣。  如果家中有個正規焗爐,手製麵包會比用麵包機便捷和化算得多,而且更加自由自在,但如果不想手製,麵包機絕對值得推薦,最大好處是毋需任何技巧,只要依足指示,就可用低廉的價錢,享受到新鮮和健康的麵包。  大多數香港人喜歡柔軟和新鮮出爐,略帶甜味的麵包,這正是麵包機的標準產品。  但這只是指定的基本的白麵包,用料是高筋白麵粉、冷水、牛油、糖、即時酵母,如果加添別的材料,那就是另一回事了。

麵包機最大的壞處是限制太多: 一定要四小時; 「出爐」一定要馬上取出; 每次只能做一個約一磅方包大小的麵包。  如果手製,同樣四小時,能夠做起碼三倍份量,多出的可以冰存,要吃時才取出,預先解凍、即時翻烘皆可。 

(八) 新鮮出爈

無論用麵包機或手製成的麵包,也切忌熱呼呼吃,因為此時製作過程仍未完成,麵包內部仍是濕而熱,所以不但質地未夠鬆軟,而且難消化。  起碼要攤至和暖程度才可大快朵頤。

(九) 了解麵包

要了解麵包(不只是學做),最好的兩本書是Elizabeth David的English Bread and Yeast Cookery,及Andrew Whitley,Bread Matters。  David是先驅,因不滿第二次世界大戰之後,英國本土鄉村麵包式微,大麵包廠的切片白麵包充斥市場,損害孩子健康,於是寫了此書,詳述英國本土麵包歷史、生產的麵粉種類特性、麵包製作過程及種類等等,讀者對象是個下廚的知識分子。  我用過此書很多recipes,甚少失敗。  Whitley的那本出版於2006,動機相同,清楚解釋現時超市賣的麵包為何是「假貨」,不但教人自己做「真麵包」,還推動「真麵包運動」,鼓勵人開辦真麵包店賣自己做的麵包,改變國人風氣習慣。  他做得甚有成績,值得敬佩。

此外,圖文並茂教讀者手製麵包的好書還有很多,例如Richard Bertinet的《Dough》和《Crust》,還附有示範DVD。  《Dough》介紹常用的四大類麵包,《Crust》教做酸種麵包。  Jim Lahey《My Bread》發明了不用揉搓的鄉村麵包《Crust》他的方法現在大行其道。  多才多藝的Dan Lepard(《The Handmade Loaf》作者)也大為推薦,Ken Forkish《Flour, Water, Salt, Yeast》是改良版,用酸種,現在是我常製的麵包種類之一,但老實說,高溫操作,初學者要分外小心。



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