2013-02-09

【評台】周諾恆:食在天涼 (303)

食在天涼

{編按:社運仔周諾恆有一個稱號叫「食之法西斯」,評台特地把他請來,為大家寫寫食經。周大師文風獨特,讀者初看或不慣,但仔細觀之,即可以見到「食之法西斯」名不虛傳,通曉港九各地飲食門路,知時識食,介紹時令食品,更引經據典,寫食食到扯上一點階級分析,令人驚佩。今次的時令推介,是天后明記潮濠軒的海烏頭飯。}

春天都就到,說來真是又慚愧,又前世,過了好個冬天,老衲竟沒打過邊爐,沒去燒過野食(not even 川燒韓燒!),沒去養和醫院canteen吃雞球煲仔飯,沒吃過蛇王芬的膶腸,也沒食過一啖鏞記的鵝肝腸,沒飲過Peak Cafe Bar的mulled wine,沒飲過Jean-Paul Hevin的熱朱古力,沒吃過長沙灣街邊小販糖膠流到成隻都係的蕃薯,沒吃過太子志記的生炒糯米飯,沒吃過紅磡生記的蟹粥。連蛇羹和羊腩煲,也只是胡亂吃過一兩次尋常劣貨而已。

以上種種食材食品,也唔見得樣樣都真係咁不時不食,唔少係四季都有者。但是打邊邊、煲仔菜等,總是冬天吃才過癮。春夏之時,天口受濕熱焗三契弟夾攻,實往往無胃口大魚大肉。濃味肥膩的食物,也是冬天吃為宜。要是一身大汗加面油,再到鵝頸橋街市吃清真惠記的咖喱羊腩加燒鴨,那滋味實在殊不好受。再者,要搵野食,須得不畏山長路遠,秋冬涼爽,纔適合南征北討,轉戰千里。於是乎,浪費了秋冬,老衲既自傷生活實是過得不怎麼樣,亦慚己之枉稱「飲食法西斯」。唯一稍慰者,是終於在天后的潮濠軒,吃到了冬天的海烏頭魚飯。

烏頭

現在養殖技術越來越好,魚塘的烏頭要是養得好,泥味不強,蒜蓉豆豉陳皮蒸之,就可辟去。又四季都有黃油,油浸魚肉一般,肥美豐腴。如元朗錦繡花園村口的蔚豪酒家,其烏頭也,一夾開就黃油直流,相當誇張。

可吃海烏頭,卻是另一番滋味。熱天時食,初入口,但覺又粗又嚡,皮下只有薄薄一層黃油,又無乜搶閘而出的甜味,以為無甚足觀。誰不知,唔覺唔覺,原來越趙越嗒越有味,吃到後來,竟是成個口都被雄渾野獷的魚味淹沒,而且餘韻不絕,久久不散。相類似者,走地雞也,你莫笑它瘦,其實最是耐嚼。到得冬天,海烏頭儲蓄脂肪,並不如養的烏頭般油浸,只不過皮下的脂肪變得略豐少許而已。先試少許淨肉,肉質比天熱時較為軟嫩,而且輕輕多了一份鮮甜,入口較為圓潤。用鋼匙將琥珀色的皮脂刮將出來,混和魚肉一起吃,魚的肉味依然濃郁,將之如吃硬糖般
"嗒",使之與空氣接觸,澎湃的油香便會洶湧而出。吃下去,又隱約有咸蛋黃的甘香滋味,原來烏頭背部上脂肪積聚,竟近於橙色,凝結呈蝦蟹膏狀矣。海烏頭之好食,正如李漁論野味:「野味之遜於家味者,以其不能盡肥;家味之遜於野味者,以其不能有香也。家味之肥,肥於不自覓食而安享其成;野味之香,香於草木為家而行止自若。」1 文棍講食講器玩講花月講呢講路,每喜懶係以物喻人。李漁講講下野味又說道:「是知豐衣美食,逸處安居,肥人之事也;流水高山,奇花異木,香人之物也。」

這裡所說的香,當是既講德行節操,又指有taste有風格有品位。如果是對返佢個階層而說,此言自是有理。但是如果放到一般百姓身上,人餓得狠了,易子而食尚且有之,作奸犯科自是不在話下。講品味,貧下中農窮家子弟,往往衣食無繼居無定所,一生中又有幾何肥過?又有幾何遊覽賞花?「耕夫役役多無隔宿之糧,織女波波少有禦寒之衣」,就算上山下海為達官貴人搜羅山珍海錯者,種花栽木為才子佳人粉飾庭院樓閣者,亦難免終日緊張千斤般重的「生計」 二字,每日活著就為了掙明天的三餐一宿。蟹仙李笠翁以至其他香香的知識份子,如生在窮苦百姓家,又未必有視豐衣美食、逸處安居為肥人俗臭事的底氣了。

袁枚也嘲笑:「俗廚制菜,動熬豬油一鍋,臨上菜時,勺取而分澆之,以爲肥膩。甚至燕窩至清之物,亦復受此法汙。而俗人不知,長吞大嚼,以爲得油水入腹。故知前生是餓鬼投來」2,袁子才所笑的俗人俗廚,應某些不懂吃的員外太守與其的庸手家廚,而不是市井之俗。蓋唔好話明朝清朝,就是四五十年前的平民口味,都是越肥越好,老人家說,「舊時邊有乜營養,有油水到肚已算好彩矣。」由是,如果對老百姓說甚麼「濃厚者,取精多而糟粕去之謂也;若徒貪肥膩,不如專食豬油矣」,實是另一種的何不食肉糜。老衲我一廂情願,斷估李漁同袁枚,並非如此涼薄之人也。

延伸閱讀

清‧李漁《閒情偶寄》:http://zh.wikisource.org/wiki/%E9%97%B2%E6%83%85%E5%81%B6%E5%AF%84

清‧袁牧 《隨園食單》:http://zh.wikisource.org/wiki/%E9%9A%A8%E5%9C%92%E9%A3%9F%E5%96%AE

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