2017-06-11

【蘋果日報】畢明:壽司之神VS天婦羅之神 (1262)

(互聯網)

永遠記得,他不苟言笑的,拿着一雙長長的木筷子,在滾熱的燙油面前氣定如山,神閒有序,適時的夾起了一條長長的穴子(星鰻),放在我面前的碟上。然後用另一雙長而幼的銀色筷子,往穴子身上中間位置熟練的一頂、一劏,咔嚓!魚身應聲一分為二,被利落剖開處,一縷白煙衝升而起,像穴子的精魂急不及待宣告這是個神聖的時刻:吃吧!
蘸漿、落炸鍋、夾起、上碟,一切的節奏如行雲流水,是沒有音樂的舞步,但有音響效果:沙啦沙啦的油炸之聲,亦剛亦柔的一直在交頭接耳,有多吱喳則視乎食材的水份而定。
是東京「是山居」的早乙女哲哉,人稱天婦羅之神。
「他讓我成為了今天的自己。」誰都知道壽司之神小野二郎,紀錄片《Jiro Dreams of Sushi》叫今年將92歲的壽司職人之成就更譽遍全球,我知道他私下最喜歡的食物,不變的答案,三十多年來都是:「是山居」;知道米芝蓮廚神Joel Robuchon到日本也特別去品嘗早乙女先生的炸物,卻不知原來壽司之神和天婦羅之神,有如此經年深厚「競學雙長」的友情。天婦羅之神說是壽司之神「讓他成為了今天的自己。」
日本NHK電視台拍攝了紀錄片《和食雙神:最後的約定》,看兩位日本美食界神級傳奇,如何競賽、如何相惜、如何圓滿了彼此的人生。兩個年齡相差廿多年的固執人,一生就是守着自己的一道一藝,心無旁騖,專心致志,他壽司他天婦羅,兩個性格截然不同的人,相約要精研究極料理至死。「我要做到100歲,你也不能退啊」,然後,「我要做到130歲,請你也別鬆懈」。大家知道大家繼續在進步,心中都想同一件事:不能輸給他。
35年前,小野二郎聽見世上有一個做天婦羅很厲害的高手,便去了一會早乙女哲哉,一吃之下,非同小可,他認為「沒有比他更懂味道的人了」,自此長年定期拜會。早乙女先生自然禮尚往來,也踩場,到對方的店,觀察、感受、領略,由是,展開了一場從未休止的無言決戰。一個追,一個趕,大家迫着大家進步。
兩個人到對方的店,總要坐在同一位置,清楚看見對方手藝的所有精細。壽司之神說天婦羅之神的炸蝦非同凡響,別處的炸蝦必用低一點的油溫(180度)炸約40秒至內外全熟,這個早乙女呢,以更高的220度僅炸了27秒,出來的效果是外脆內半生,沒有人是這樣做的。原來這樣炸法,蝦芯的溫度(拍攝當日)約達46度:人的舌頭在這個溫度上最敏感,也最能嘗出蝦肉的鮮甜。
炸穴子才叫壽司之神讚嘆。小野二郎一生思考味道,知道穴子無論如何處理,總有一抹「臭味」,是泥巴是草腥都好,揮之不去,但天婦羅之神就有本事把這陣味除去之餘,還把穴子本身的鮮美發揮到極限,那是一個他驚歎的境界。
紀錄片把兩個人作鏡子式對照,有趣是一切的相反和共通,好看是相知的深度。
同是蝦料理,壽司之神的蝦也就是不同,別家壽司一早把蝦煮熟了,小野二郎的出品是壽司臨握時才把蝦浸熟再即時冷卻至室溫,細節,就是分別。Cary Grant說「一個良好印象需要500個優良細節合成」,就是這意思。他握的壽司,每一顆之間,都有空氣,於是一放上碟,就會輕輕沈下去,沒幾多壽司師傅,懂得這空氣之道。
年年月月,幾十年,天婦羅之神差不多天天都去吃壽司之神的壽司,已經有十年,他們就是一個握,一個吃,沒有聊天。可能因為小野二郎相信「料理人與食客的交流,不應通過語言,應通過食物去傳達。」一個會發現另一個的手老了,皮膚的水份不如前,握壽司未如以往得心應手;另一個知道,對手炸了幾千萬個天婦羅,練成了一套精準的直覺:不必測量油溫,僅憑鍋內熱油細微的聲響變化,按不同食材及其狀態,即可判斷出炸物「上水」的最佳時機。
但畢竟,壽司爺爺快92歲了,試過心臟不好倒下,35年從未在店外相見相約的二人,其中一個不願就此遺憾。身為後輩的,想到前輩會先走還會靜靜的哭,便拿起毛筆磨好墨,寫了封信約老友兼「死對頭」喝茶看畫。真可愛,兩個老男人這些年神交不斷才第一次約會呢。天婦羅之神好美藝書畫,「是山居」有的是他的收藏,餐單由他手繪,二人一起看江戶時代伊藤若沖的畫作,炸物老爺就是會看細節,帶壽司爺爺看一幀蝴蝶,怎麼其中一隻折翼了?原來整幅畫另一處有隻陰陰濕濕的螳螂,蝶翼被它噬了。
紀錄片的旁白由國寶級演員婆婆樹木希林讀出,用她無塵有慧的聲線,說「面對着壽司,是自己的生存方式和美學」,細說着二人的故事。年輕點那位早成名,時髦、花弗、好色,公餘會去「喝花酒」;年長點那位,晚成、平實、勤奮,公餘還去不同的食店嘗味,常到「是山居」他說是「進修」。
一起喝茶那天,二人還笑說死在工作台前就是圓滿,但倒下在壽司枱比較好,倒下在炸鍋就慘了。看來要勝過小野前輩,早乙女先生死時要先掉進炸漿,再落在炸鍋,最後自己成了天婦羅才可贏咯。
大概在日本,才有這種職人、這種相惜、這種兄弟。我想起苗人鳳胡一刀。想起這歌謠:
並肩走出酒館
雙手扶住門框
陽光那麼悠長
如此啊,好兄弟。



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